Nuovo cuoco milanese economico
ˮ XV. Degli Arrosti anche piatto di rilievo.
Pagina 007
Nuovo cuoco milanese economico
quale si può servire anche per seconda portata o per piatto di rilievo.
Pagina 007
Nuovo cuoco milanese economico
6. Per un piatto di polleria ossia alla suprem, o
Pagina 008
Nuovo cuoco milanese economico
anche guarnirlo di pane tagliato a corini tostati al butirro, montando sopra il piatto uno dei pezzetti di pollastro con un corino di detto pane sino a
Pagina 071
Nuovo cuoco milanese economico
Invece d'un piatto si può far uso di uno stampo untato di butirro purgato ed impanato, nel quale gli versarete dentro il composto di cui sopra e
Pagina 081
Nuovo cuoco milanese economico
52. Questo piatto si potrà fare nel carnovale, od anche nel principio d'Autunno e sotto Natale.
Pagina 085
Nuovo cuoco milanese economico
, lasciate cuocere affinchè perda il sapore della farina, montate i tre piccioni sopra d’un piatto, passateli sopra col sedaccio la detta salsa, crostonate il
Pagina 086
Nuovo cuoco milanese economico
25. Fate cuocere in brasura semplice (cap. 22 n. 3) una punta di petto di vitello, cotta levatela dalla brasura e ponetela sopra un piatto d'argento
Pagina 108
Nuovo cuoco milanese economico
lingua sopra d' un piatto e versate la detta salsa e servitela con crostoni.
Pagina 113
Nuovo cuoco milanese economico
, metteteci un buono fondo di stufato ben sgrassato, lasciateli confinare un poco a fuoco lento, apparecchiate un piatto con un bordo di pasta, acciò i
Pagina 127
Nuovo cuoco milanese economico
fateli cuocere con butirro purgato, e mettetevi li maccheroni scompartite e rotolateli involti, e untate un piatto che resista al fuoco, o un piatto
Pagina 139
Nuovo cuoco milanese economico
Entrée Strul, piatto Tedesco.
Pagina 140
Nuovo cuoco milanese economico
stessa, tiratelo al fornello con sale e poco pepe, legatelo con tre rossi d'uova e sugo di mezzo limone; montate i piedi del montone al piatto di rame o
Pagina 153
Nuovo cuoco milanese economico
, lasciatelo venir freddo, pulitelo, montatelo al piatto e servitelo.
Pagina 166
Nuovo cuoco milanese economico
30. Levate dalla infusione un pezzo di capriolo, fatelo cuocere nella brasura alla predouillet (cap. 22. n. 1), cotto mettetelo al piatto; versateci
Pagina 170
Nuovo cuoco milanese economico
), versatela sul piatto poi metteteci i garganelli e serviteli con crostoni.
Pagina 174
Nuovo cuoco milanese economico
disossati per guarnizione, facendovi dare due bolli insieme, montatelo al piatto crostonatelo e servitelo.
Pagina 179
Nuovo cuoco milanese economico
piatto profondo che resista al forno, stendete una buona falsa sul piatto, unite con coltello bagnato in uovo sbattuto ponendovi in mezzo le suddette
Pagina 185
Nuovo cuoco milanese economico
59. Tagliate a fette i selvatici, e vi potrete prendere anche di quelli che saranno avvanzati, accomodate le fette ad un piatto, versatevi sopra la
Pagina 187
Nuovo cuoco milanese economico
al dolce fuoco alla predouillet con poche erbe aromatiche: cotta sgrassatela, passate al sedaccio il suo fondo, servitela con bordo nel piatto di
Pagina 196
Nuovo cuoco milanese economico
montandoli sul piatto, passate il suo fondo al sedaccio, sgrassatelo, e versatelo sopra, crostonate il piatto e serviteli.
Pagina 243
Nuovo cuoco milanese economico
momento di servirli, versateli sul piatto e aggiungetevi poco coulì, o sostanza e guarniteli con crostoni.
Pagina 244
Nuovo cuoco milanese economico
Il butirro che rimane sul piatto è ottima per cucitore le uova al piatto ossia al miroire, cioè rompendo sei uova nel piatto suddetto con poco sale
Pagina 246
Nuovo cuoco milanese economico
61. Cucinate i cardoni come sopra, cotti montateli sul piatto e versatevi sopra una sostanza di consummé e metà aglasse, fate in modo che questa
Pagina 248
Nuovo cuoco milanese economico
, aggiungendovi poca sostanza o coulì, al momento di servirli sgrassateli, versateli sul piatto e serviteli con crostoni.
Pagina 251
Nuovo cuoco milanese economico
98. Pulite, imbianchite e colate come sopra la barba di becco, montatela sopra d’un piatto e al momento di servirla, versatevi sopra una sostanza di
Pagina 256
Nuovo cuoco milanese economico
’ora, al momento di servirle versatele al piatto e guarnitele con crostoni.
Pagina 260
Nuovo cuoco milanese economico
126. Fate imbianchire e colare al crivello le broccole, montatale sul piatto, allestite una salsa alla bian-chetta o all’inglese (capitolo 19 n. 13
Pagina 262
Nuovo cuoco milanese economico
6. Fate la torta nel piatto come al n. 4 di questo capitolo, empitela o con marenata od altra frutta siropata della stagione, copritela colla pasta
Pagina 282
Nuovo cuoco milanese economico
56. Attenetevi all’infusione del n. 26 poneteli sul piatto e versatevi sopra le marmellate, o frutti sciolti con rosolio o vino malaga o vino moscato
Pagina 299
Nuovo cuoco milanese economico
caldo sino al momento di darli in tavola, sbruffateli di rosolio, versatela sopra il piatto e servitela.
Pagina 324
Nuovo cuoco milanese economico
155. a) Impastate della farina di semola con rossi d’uova, che sia ben dura, tirate questa pasta lunga come il bordo del piatto che volete servirvene
Pagina 345
Nuovo cuoco milanese economico
8. Pelate e pulite mezza libbra di funghi cocchi, poneteli sopra d’un piatto e spolverizzateli di sale, mettetevi sopra del presemolo tridato
Pagina 445
Nuovo cuoco milanese economico
5. f) Mettete sopra un piatto poco butirro, poco pannera ed un poco di sostanza o coulì, fate bollire un momento e rompetevi sopra li uovi con poco
Pagina 456
Nuovo cuoco milanese economico
piatto imburrato con sopra formaggio e butirro squagliato o una basciaiamella, fatto prender colore servitele.
Pagina 457
Nuovo cuoco milanese economico
5. n) Fate una frittata e mettetela sul piatto di tavola con sopra un ragò a piacere, indi coprite con altra frittata e servitela con sopra un poco
Pagina 458
Nuovo cuoco milanese economico
5. t) Fate cascare 12 uovi in un piatto che vada al fuoco, o sia un piatto di rame o d’argento con butirro purgato, conditeli di sale e pepe; pronto
Pagina 459
Nuovo cuoco milanese economico
7. Fate una frittata di otto uovi, un’oncia di zucchero fino e poca scorza di limone, fatela cuocere al butirro, vuotatela sopra un piatto, d’argento
Pagina 459
Nuovo cuoco milanese economico
5. u) Fate friggere degli uovi al strutto cascati di bel colore, levateli, montateli sul piatto e serviteli con salse suddette o con ragottino
Pagina 459
Nuovo cuoco milanese economico
23. Fate cascare gli uovi come sopra, montateli sul piatto, abbiate pronto un sabajone a piacere (veg. il capitolo 16 n. 66), versatelo sopra e
Pagina 462
Nuovo cuoco milanese economico
22. Fate cascare gli uovi come abbiamo detto, montateli sul piatto, abbiate pronto un latte alla creme come al capitolo 16 n. 79, versatelo sopra e
Pagina 462
Nuovo cuoco milanese economico
21. Fate cascare quella quantità di uovi che v’ abbisogna, montateli sul piatto e pronto una creme pasticciera (veg. il capitolo 16 n. 81 della
Pagina 462
Nuovo cuoco milanese economico
30. Fate cascare dodici uovi, osservate che siano delicati, metteteli sopra d’un piatto di rame, formate una fiocca di tre chiari montati, unitevi
Pagina 464
Nuovo cuoco milanese economico
piatto e ponetevi intorno la schiuma, spolverizzateli con cannella, metteteli al forno a prender colore e serviteli.
Pagina 466
Nuovo cuoco milanese economico
15. Fate cuocere in bianco alla milanese (art. 1 n. 6) un pezzo di luccio, cotto montatelo sopra il piatto, ab-biate pronto un ragottino a piacere
Pagina 473
Nuovo cuoco milanese economico
18. Pulite le triglie mettetele a cuocere in metà sugo e metà coulì, levatele dalla sua cottura, montatele sul piatto, versategli sopra una salsa di
Pagina 475
Nuovo cuoco milanese economico
24. Fate tostare con butirro poco presemolo e scialò tridato, versate quest’ascié sopra d’un piatto di rame o d’argento, accomodate ad uno ad uno l
Pagina 476
Nuovo cuoco milanese economico
capperi fini interi, con due funghi tagliati al minuto, fateli bollire insieme, mettete l’anguilla sul piatto, versatevi sopra la detta salsa, crostonate
Pagina 479
Nuovo cuoco milanese economico
piatto e versateci sopra una salsa all’anconetana (capitolo 19 n. 28), crostonatelo e servitelo. Se volete mettete il merluzzo in detta salsa
Pagina 481
Nuovo cuoco milanese economico
50. Pulite una pettorina di merluzzo, tagliatelo a pezzi, infarinatelo, fatelo friggere all’olio bollente, monta-telo sul piatto e versateci sopra
Pagina 481
Accademia della crusca
